安い輸入牛肉が高級和牛の味に!

ネコ主婦

2010年03月29日 16:11

数年前、「特命リサーチ200x」という番組で放映していた裏技の紹介です!



■用意するもの
①1枚500円以下の安いステーキ肉
②マイタケ100g
③精肉店などでもらえる牛の脂肪。

◆手順その1
①牛の脂肪を細く棒状に切る。
②棒状に切った脂肪を1枚500円程度の赤身の肉の上に並べる。
③ラップをかぶせて冷蔵庫で一晩おくだけ。
ポイントは、ラップの中に空気を残すこと。

◆手順その2
①マイタケはまず粗くみじん切りにする。
②みじん切りのマイタケをひたひたの水に30分間ひたす。
③30分経ったらマイタケをざるにあけ、エキスを取り出す。
④保存パックに肉を入れ、マイタケエキスを大さじ1~2杯ほど振りかける。このとき、エキスが全体にからむよう注意する。
⑤5分間たったら、肉の水分をふき取ってフライパンで焼く。
調理のポイントは「弱火でじっくり」と焼くこと。

◆手順その3
①フライパンを温め、油を入れたら弱火にする。
②肉を入れて、2~3分間両面を焼く
③お湯で温めておいたバットに肉を移し、アルミホイルでフタをし、熱をこもらせた状態で2分間休ませる。
④再び弱火で片面を1分ずつ焼き仕上げる。

手順1の効果
牛肉のおいしさは大きく分けてふたつ。
ひとつは肉に含まれている“旨み成分”、もうひとつは“脂質”。
これらによって肉のおいしさは決まります。

肉をおいしくするポイント一つ目のポイントは「脂肪」。
一般に高級肉とされる肉の脂肪は25%程度、安い値段で買える輸入肉の脂肪は10%程度といわれています。
脂肪が多いと肉がおいしくなる理由として考えられている理由は次の3つです。

1.脂肪によって旨みが舌の上に長く保持されるため。
2.脂肪を取ることによって脳から快感を司る物質βエンドルフィンが放出され、おいしいと認識される。
3.肉に脂肪が多く含まれていると、化学反応により、「ラクトン」という甘さ(香り)を感じさせる物質が作られる。

ポイントは、ラップの中に空気を残すこと。
ラクトンは、脂肪が赤身と酸素に触れた時に生成される。
そのため、ただ肉と脂身を一緒に焼くよりは、酸素のある環境下で一晩じっくり寝かせたほうが、焼いた時により香ばしくおいしいステーキになるというのだ。

手順2の効果
肉をおいしくするポイント一つ目のポイントは「旨み」。
マイタケの中にはエンドペプチターゼというタンパク質分解酵素が含まれているという。
この酵素は肉と一緒にすると肉の筋組織を破壊する。
その結果、細胞中に含まれるアミノ酸の旨み成分が肉の中に流れ出し、肉のおいしさが増すそうです。


私は数年前コレを見た時、すぐ実行してみました。
でも、「マイタケにつけておいしくなるなら、30分といわず、3時間ぐらいつけておこう!」と思い、長時間つけていました。
結果は・・・肉がぐちゃぐちゃになってしまいました・・・
何事にも限度はひつようですね!

でも、この失敗から学んだことが1つ。それは、「たしかにマイタケは肉を分解する」ということです。
その後、ちゃんとレシピ通りにすると、美味しい肉ができましたよ!

こんな感じで、「なんで美味しくなるのか?」勉強しながら調理するのは楽しいですよ!


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