いいもん見っけ！

数年前、「特命リサーチ200x」という番組で放映していた裏技の紹介です！



■用意するもの
①１枚５００円以下の安いステーキ肉
②マイタケ１００ｇ
③精肉店などでもらえる牛の脂肪。

◆手順その１
①牛の脂肪を細く棒状に切る。
②棒状に切った脂肪を１枚５００円程度の赤身の肉の上に並べる。
③ラップをかぶせて冷蔵庫で一晩おくだけ。
ポイントは、ラップの中に空気を残すこと。

◆手順その２
①マイタケはまず粗くみじん切りにする。
②みじん切りのマイタケをひたひたの水に３０分間ひたす。
③３０分経ったらマイタケをざるにあけ、エキスを取り出す。
④保存パックに肉を入れ、マイタケエキスを大さじ１～２杯ほど振りかける。このとき、エキスが全体にからむよう注意する。
⑤５分間たったら、肉の水分をふき取ってフライパンで焼く。
調理のポイントは「弱火でじっくり」と焼くこと。

◆手順その３
①フライパンを温め、油を入れたら弱火にする。
②肉を入れて、２～３分間両面を焼く
③お湯で温めておいたバットに肉を移し、アルミホイルでフタをし、熱をこもらせた状態で２分間休ませる。
④再び弱火で片面を１分ずつ焼き仕上げる。

手順１の効果
牛肉のおいしさは大きく分けてふたつ。
ひとつは肉に含まれている“旨み成分”、もうひとつは“脂質”。
これらによって肉のおいしさは決まります。

肉をおいしくするポイント一つ目のポイントは「脂肪」。
一般に高級肉とされる肉の脂肪は２５％程度、安い値段で買える輸入肉の脂肪は１０％程度といわれています。
脂肪が多いと肉がおいしくなる理由として考えられている理由は次の３つです。

１．脂肪によって旨みが舌の上に長く保持されるため。
２．脂肪を取ることによって脳から快感を司る物質βエンドルフィンが放出され、おいしいと認識される。
３．肉に脂肪が多く含まれていると、化学反応により、「ラクトン」という甘さ（香り）を感じさせる物質が作られる。

ポイントは、ラップの中に空気を残すこと。
ラクトンは、脂肪が赤身と酸素に触れた時に生成される。
そのため、ただ肉と脂身を一緒に焼くよりは、酸素のある環境下で一晩じっくり寝かせたほうが、焼いた時により香ばしくおいしいステーキになるというのだ。

手順２の効果
肉をおいしくするポイント一つ目のポイントは「旨み」。
マイタケの中にはエンドペプチターゼというタンパク質分解酵素が含まれているという。
この酵素は肉と一緒にすると肉の筋組織を破壊する。
その結果、細胞中に含まれるアミノ酸の旨み成分が肉の中に流れ出し、肉のおいしさが増すそうです。


私は数年前コレを見た時、すぐ実行してみました。
でも、「マイタケにつけておいしくなるなら、30分といわず、３時間ぐらいつけておこう！」と思い、長時間つけていました。
結果は・・・肉がぐちゃぐちゃになってしまいました・・・
何事にも限度はひつようですね！

でも、この失敗から学んだことが１つ。それは、「たしかにマイタケは肉を分解する」ということです。
その後、ちゃんとレシピ通りにすると、美味しい肉ができましたよ！

こんな感じで、「なんで美味しくなるのか？」勉強しながら調理するのは楽しいですよ！